Enterobacterias

Haciendo hincapié sobre un enfoque de calidad total en la producción de alimentos, los planes de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC, en su denominación abreviada), y los procedimientos de evaluación de riesgos realzan el papel que desempeñan indicadores de calidad como el recuento de microorganismos viables totales, coliformes, Escherichia coli y enterobacterias en el control de la calidad higiénica y comercial de los alimentos.

El recuento de enterobacterias es un criterio microbiológico clave establecido en el último Reglamento Europeo sobre criterios microbiológicos aplicables a los alimentos, Reglamento (CE) n.º 2073/2005. La familia de las enterobacterias incluye importantes microorganismos alterantes de alimentos y ciertos patógenos intestinales como Salmonella spp. y Shigella spp.